カマスの姿寿司 Sushi Sphyraena japonica

【材料】２人分
Ａ．カマス 　　　１匹
Ｂ．あら塩 　　　50ｇ
Ｃ．米酢 　　　　50ｃｃ
Ｄ．酢飯 　　　　4カップ
Ｅ．青ゆず 　　１/2個

【作り方】

1. カマスは、鱗をとり、腹開きにおろす。中骨を取り除き、丁寧に腹骨小骨を抜く。
2. あら塩をたっぷりまぶし、８～１０時間ほど冷蔵庫でねかせる。途中でカマスの水分を取り除くとよい。えらの部分にも塩をしっかり詰めておく。
3. カマスを水洗いし、塩分を取り除いてから米酢に３０分ほど浸す。キッチンペーパーをかけておくと全体に酢がいきわたる。
4. カマスの皮を頭の方からはがす。このとき背びれも一緒に取れる。
5. ラップの上にカマスを置き、その上から棒状の酢飯をのせ、巻き込んで形を整える。
6. 冷蔵庫で１日ねかせる。
7. 食する時は、包丁で一口に切り分け、青ゆずの皮をおろして散らし、ゆずの絞り汁を添える。

★ポイント

• 頭を落とすと簡単にさばけ、作りやすい。
• 初秋のカマスは、上品な味で美味。

通り過ごしてしまいそうな小さな店、Paris France

La Cerisaie
70, Boulevard Edgar Quinet
75014　Paris,France
01 43 20 98 98
モンパルナスにある見過ごしてしまいそうな２２席しかない小さな狭い店ですが、アットホームで美味しい料理が楽しめます。
たまたま入った店ですが、１３：３０ までなら２席空いているとの事だったので入ってみました。すでに半分ほどの席が埋まっていましたが、予約客ですぐに満席。客のほとんどがビジネスマンや老夫婦などでした。みなさん常連さんのようです。
値段と味のバランスから驚くほどの内容でした。フロアーの若い女性のサービスも明るく親切で楽しく料理を味わうことができました。

帰国してこの店を調らべたら、パリの人に大変人気がある店のようです。チャンスがあったら、今度は予約して是非夜に行ってみたい店です。メニューは、黒板に書かれています。

前菜＝４品（９ユーロ）、
メイン＝８品（１５ユーロ）、
デザート＝４品（８ユーロ）から、
好みの１品を選べる。

前菜とメインだけもよい。
前菜とメインは追加料金（２～５ユーロ）が必要なものもある。

 

 

最後にミニカヌレ付きコーヒーが出る。。

フォカッチャ （ハーブパン） Focaccia

■材料　（４～８人分）
Ａ．強力粉　　　　　　　　　　　　　　300ｇ
Ｂ．薄力粉　　　　　　　　　　　　　　100ｇ
Ｃ．ドライイースト　　　　　　　　　　小さじすり切り２
Ｄ．砂糖　　　　　　　　　　　　　　　大さじやまもり１
Ｅ．オリーブオイル　　　　　　　　　　大さじ２
Ｆ．ぬるま湯　　　　　　　　　　　　　230ｃｃ前後
Ｇ．ハーブ（ローズマリー）　　　　　　10ｃｍの小枝４本
Ｈ．仕上げ用の粗塩とオリーブオイル　　少々

■作り方

1. 材料Ａ～Ｆを混ぜ、Ｇのローズマリー２本分の葉をみじん切りにして加え、滑らかな生地になるまでこねる。
2. １の生地を丸くまとめ、ボールにいれ、ラップして、温度３０℃で約１時間の一次発酵させる。
3. ２の生地を軽くたたきガスを抜き丸くまとめ、１０分ほどベンチタイムを取る。
4. クッキングペーパーに３の生地を載せラップをかけ、３０分程度の二次発酵。
5. 指で生地に等間隔で窪みをつけ、オリーブオイルを表面に薄く塗る。
6. ５の生地に粗塩を軽くふり、残りのローズマリーの葉を散らす。
7. ２００℃のオーブンで２０分焼く。

★ポイント

• 仕上げの粗塩は、ほんのひとつまみで十分。かけすぎないように。
• このフォカッチャは、ピザの原型になったパンです。

パンチェッタのカルボナーラ Spaghetti alla Carbonara

    

 ◆材料　（２人分）

A．パスタ（スパゲティ）　　　　　　　　　　 200ｇ
B．パンチェッタ　　　　　　　　　　　　　　　50ｇ
C．ニンニク（みじん切り） 　　　　　　　　　小匙１
D．タマゴ　　　　　　　　　　　　　　　　　　 全卵２個、卵黄１個
．（生クリーム又は牛乳）　　　　　　　　　 　（少々/好みの量）
E．エキストラバージンオリーブオイル　　　　大さじ１～２
F．パルメザンチーズ　　　　　　　　　　　　大さじ２
G．塩、黒コショウ　　　　　　　　　　　　　少々

◆作り方

1. ボールでタマゴとパルメザンチーズ（好みで生クリーム又は牛乳を）を丁寧に混ぜ合わせ、カルボナーラソースを作っておく。
2. フライパンで拍子切りにしたパンチェッタを中火でソテーし、脂がしみ出てきたらその脂でうすく色づくまでソテーする。
   パンチェッタの脂量の状態をみて大匙１～２のオリーブオイルとニンニクを加えてソテーする。
   
3. 茹で上がったパスタを２のフライパンに入れ、パンチェッタと混ぜ合わせたら、１のボールに移し変え、カルボナラソースとしっかり混ぜ合わせ（乳化させ）、塩・黒コショウで味を調える。

◆ポイント

• オリーブオイルとパンチェッタの脂にニンニクの香りを移すのと、パスタとソースをよく混ぜあせる（乳化させる）のがポイント。
• 塩分は、パンチェッタから出るので、味をみて塩を加えてください。
• パンチェッタは、
  豚のばら肉（１ｋｇ）を１０日間ほど冷蔵庫で塩漬け（粗塩70ｇ+ローリエ10枚）し、表面の塩をキッチンペーパーで拭き取る。
  水気をとり乾燥させた後、サクラ又はヒッコリーのチップで５～８分程燻製にしたものを使用。軽く燻製にした方が風味が出て美味しい。
  手軽に作れて、冷蔵庫で１ケ月ほど持つ。
  尚、豚バラの塩漬け中は、水分が出てくるので、毎日丁寧に取り除くように。

パンチェッタ

コヒーリキュール Tia Maria、 Jamaica

16～17世紀、スペイン支配時代の貴族に伝わるレシピを受け継ぎ、サトウキビからできたスピリッツにジャマイカ産コーヒーの粉末を浸し、バニラと砂糖を加えて製造されているコヒーリキュール「ティアマリア」。

ジャマイカでは、コーヒーにティアマリア を砂糖代わりに入れて飲んでいる人が多いようです。ホテルのレストランなどでは、朝食時、小さなポットに入ったティアマリアが砂糖と一緒に必ずといっていいほどテーブルに置いています。
ジャマイカのモンテゴベイやネグリルなどのリゾートに行ったら、ティアマリア入りジャマイカコーヒーを楽しめる。アイリッシュコーヒーならぬ正に「ジャマイカコーヒー」。

コーヒーの香りと甘苦いティアマリア味は、食後酒としてお薦めです。
よく似た風味で食後酒としてお勧めなのは、イタリア産のラマツォティー（Ramazzotti）。素材も作り方も全く違うのに似た風味です。