スパイス チキン Spice Chiken

◆材料　（４人分）

Ａ．鶏肉モモ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４枚（約１ｋｇ）
Ｂ．漬けダレ

• ブレンドスパイス
  （チリペパー、コリアンダー、クミン等）　 　大さじ１．５
• ナンプラー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
• 砂糖 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２．５
• おろしニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
• おろしショウガ　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
• レモン汁 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２個
• レモンクラス 　　　　　　　　　　　　　　　　　２本

Ｃ．サテーソース

• ピーナッツバター　　　　　　　　　　　　　　　120g
• 湯　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　100cc
• ナンプラー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ4
• ターメリックパウダー 　　　　　　　　　　　　大さじ1
• カイエンペッパー 　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/3
• レモン汁 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
• おろしニンニク 　　　　　　　　　　　　　　　　少々
• ショウガ汁(繊維は加えない)　　　　　　　　少々

◆作り方

1. 鶏肉の皮にフォークなどで穴を数箇所あけ縮みを防止し、肉の厚みを均等にする。塩とコショウをふる。
2. 漬けだれＢを作り、１の鶏肉を30～60分漬け込む。
3. 250度のオーブンで25分ほど焼く。(２人分までであれば、フライパンでソテーしてもよい)
4. サテーソースは、材料Ｃの全ての材料を鍋に入れ、とろ火で煮詰める。焦げやすいので注意を。
5. 焼き上がったチキンにサテーソースをかけて出来上がり。

★ポイント

• オーブンの方がカリッと焼きあがり、香ばしさがサテーソースとあいます。
• サテーソースが無くても、十分おいしくいただけます。代わりにマスタードを添えるとよい。

塩サバの燻製

【材料】

• 塩サバ　　　　　　　　２枚
• マスタード　　　　　　大匙２
• 黒コショウ　　　　　　少々
• 白ワイン　　　　　　　少々
• スモークチップ　　　　１／２カップ
  （ナラ又はヒッコリー）

【作り方】

1. 塩サバの腹骨を骨抜きで取り除く。薄皮をはぎ取る。
2. 塩サバ全体に刷毛で白ワインをぬり、皮側にマスタードを厚めに塗り、黒コショウをふる。
3. ２を１２～１５分ほど１５０℃前後でスモーク。＊時間と温度はサバの大きさ／厚みをみて調整
4. 一口に切り分けて盛り付ける。

• 中華鍋などでスモークする場合、温度の調整が難しいですが、煙が出始めたら蓋を少し開けて弱火でスモーク。

港町ニースのシーフード、Nice France

Ｌｅｓ Ｐｅｃｈｅｕｒｓ
18 quai des Docks 06300 NICE
04 93 89 59 61
http://www.lespecheurs.com/

ニース港を眺めながら気軽にシーフードを楽しめるレストラン。
ミシュランでも「快適」な店として紹介されている。

＜前菜＞

ニースの名物　フィッシュスープ。
クルトンにニンニクをすり込んでサフランアイオリとチーズを載せて、
スープに５秒漬け込んでから食するのがニーススタイル。
美味しかったので、おかわりしてしまいました。

カニカクテルとライムとアボカドのムース

＜メインディッシュ＞

タコ墨のリゾットにエビのソースがかけた上に、ヤギチーズのムースとイカがのっている。

エビとサフランライス　ジンジャーとレモングラスムース
  
＜デザート＞

ラズベリーパンナコッタ

ラムチョップのパン粉焼き Lambchop

◆材料　（４人分）
Ａ．骨付きラム肉　（ブロック） 　　　　　　　　　　　１ｋｇ
Ｂ．パーブ入りパン粉

• パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ１／２
• ドライハーブミックス 　　　　　　　　　　　　小さじ１
• オリーブオイル 　　　　　　　　　　　　　　　少々

Ｃ．ドライハーブミックス　　　　　　　　　　　　　　 大さじ１
　　　（ タイム、オレガノ、バジル、セイジ等）

Ｄ．塩・コショウ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜

◆作り方

1. ドライハーブミックス、パン粉、オリーブオイルを混ぜ合わせ、軽く塩コショウし、Ｂのハーブ入りパン粉を作っておく。
2. ラム肉ブロック全体に塩・コショウをし、ドライハーブミックスを軽くつけ、１のハーブ入りパン粉を肉のついている方にしっかり付け、２２０度のオーブンで２０分ローストする。
3. 焼きあがったラム肉を一本づつ切り分け、出来上り。

★ポイント

• ドライハーブミックス（エルブドプロバンス）は、タイム、オレガノ、バジル、セイジ、サマーセイボリー、 ローズマリー等を好みの割合でミックスしたもの。
• 肉は、焼き過ぎず、オーブンから取り出し余熱でピンク色になるように。
• ハーブ入りパン粉は、しっかり押さえつけること。
• デザートに、秋から冬に出荷される「ヴァシュラン・モンドール」チーズでしめるとピッタリ。

スパニッシュオムレツ Spanish Omelet

　　　　　　トルティージャ（Tortilla）

【材料】４～８人分
Ａ．ジャガイモ　　　　　　中２個（約300ｇ）
Ｂ．玉ねぎ　　　　　　　　１/４個
Ｃ．玉子　　　　　　　　　Ｌサイズ４個
Ｄ．オリーブオイル　　　大さじ４
Ｅ．塩・コショウ　　　　　少々


【作り方】

1. ジャガイモは、皮をむき３ｍｍ程の厚さで輪切りにし、玉ねぎは、薄くスライスしておく。
2. 玉子は、塩を少々加えボールでとき混ぜておく。
3. １のジャガイモと玉ねぎを多めのオリーブオイルをしいた直径２０ｃｍのフライパンでソテーし、玉ねぎが透き通ってきたら、塩、コショウで味を調え、フタをし、弱火で蒸し焼きにする。
4. ジャガイモがしんなりしてきたら、２のボールに入れ、とき玉子と混ぜる。これをオリーブオイルを軽くしいたフライパンにもどし、弱火で柔らかくかき混ぜながら形を整え火を通す。
5. 玉子に焼き色がついたら、裏返して弱火で火を通す。
6. 焼きあがったら、４～８等分にカットし、皿に盛り付ける。好みでケチャップを添える。

★ポイント

• 写真は、１００円ショップで売っていた直径２０ｃｍのフライパンを使って作りましたが、作り方３の食材に火を通す時には、大きなフライパンの方が調理しやすい。
• 作り方４・５では、直径２０ｃｍのフライパンで形を整えながら火を通してください。
• 冷めても美味しい。オヤツ代わりになる。
• 具材にトマトやパセリのみじん切り、ハム、マッシュルームなどを入れて作ると、朝食にはもってこいの一品となる。前菜としてはシンプルな方がよいかも。

ロースハムとアボカドのタルタル

【材料】

• ロースハム　　　　　　　　 ・・・　　５０ｇ
• アボカド　　　　　　　　　　 ・・・　　１個
• ディションマスタード　　 　・・・　　大さじ１
• マヨネーズ　　　　　　　　　・・・　　小さじ１
• ヨーグルト（無糖）　　　　　 ・・・　　小さじ１
• コショウ　　　　　　　　　　  ・・・　　少々
• 塩　　　　　　　　　　　　　　 ・・・　　適宜 
• レモン汁 　　　　　　　　　　・・・　　少々
• パセリ、赤パプリカ　　　　・・・　　 少々

【作り方】

1. ロースハムとアボカドをさいの目に切っておく。
2. マスタード、マヨネーズ、ヨーグルト、コショウ、塩、レモン汁をボールに入れて混ぜ合わせる。
3. ①と②を合わせてアボカドが少し崩れる程度で、全体が馴染むように優しく混ぜ合わせる。
4. あればセルクルに詰め、軽く押さえて型を抜く。 
5. 刻みパセリと細く切った赤いパプリカを飾って完成。 

◆参考　⇒ 　ロースハムの作り方

ブラウニー Brownie

このレシピは、甘さ控えめに仕上がります。砂糖の分量は好みで調節してください。

 【材料】
薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５カップ（１５０ｇ）
ココア（バンホーテン）　　　　　　　　　  大さじ４
ベーキングパウダー　　　               　小さじ２
板チョコレート　　　　　　　　                １００ｇ
クルミ　　　　　　　　　　　                      ８０ｇ
バター　　　　　　　　　　　                　 １５０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　                　　９０ｇ（～１１０ｇまで好みで調節を）
塩　　　　　　　　　　　　　　　               　少々
卵（Ｌサイズ）　　　　　　　              　　  ２個
ラム酒（ブランデーでも）　　　　　　　　　大さじ１


【準備】
バターは室温に戻し、薄力粉とココア、ベーキングパウダーは合わせてふるう。型にオーブンペーパーを敷き、オーブンは１８０℃に温める。


 【作り方】
①ボウルにバターを入れ、木べらでしっかりと練る。

 チョコレートとクルミは別々に粗く刻んでおく。

②クリーム状になるまで、よく練る。













③砂糖と塩を加え、白っぽくなるまで更に混ぜる。

④溶き卵を3～４回に分けて加え、泡だて器でよく混ぜる。

⑤最後にラム酒を加え、なめらかになるまで混ぜる。

⑥薄力粉とココア(バンホーテンビュアココア）、ベーキングパウダーをふるい合わせたもの。

⑦⑤に⑥を加え、ゴムベラでざっくりと混ぜる。

⑧刻んでおいたチョコレートとクルミも加える。

⑨ゴムベラで生地の上下を返しながら、切るようにして混ぜ合わせる。

⑩四隅に切り込みを入れたオーブンペーパーを、型に敷く。

⑪⑨を型に入れ、表面を平らにならす。

⑫１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
平均して熱が加わるように、途中で前後の向きを変える。竹串をさして何も付かなければ焼けている。
冷めれば食べられるが、一日置くと、味も食感も一段と美味しくなる。









追記
　オレンジなどの砂糖漬けを、みじん切りにして加えると更に美味しくなります。
　参考　⇒オランジェット

北京后海の畔のレストラン「孔乙己酒店」

魯迅の小説「孔乙己」にちなんで店名がつけられたレストランです。この店は北京市内に７店がありますが、故宮博物院の北側にある后海（市内の湖のひとつ）に面した北京総店で夕食をとってみました。庶民的なお店で北京市民の家族や恋人達？が和やかに食事をしていました。

写真の「空豆」のような豆が物語の中の主人公がよく食べていたものです。料理全体の味付けは少し濃いめでしたが、紹興酒を飲みながらの味として楽しめるものでした。









紹興酒も暖める器が珍しく、熱湯が入った器で徳利の酒をお燗するものでした。また、日本では、紹興酒にはレモンや氷砂糖をいれますが、この店では千切りのショウガがついてきて、これを少し入れると、食事にピッタリの紹興酒の味になるのです。