手作りロースハム Loin Ham

【材料】

• 豚ロース　　　　　　　　　　　　　　１ｋｇ
• 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２カップ
• マリネ用ベジブロス材料
  
  • タマネギ　　　　　　　　　　　１／４個
  • キャベツ　　　　　　　　　　　葉１枚と芯
  • ニンジンの皮　　　　　　　　５～６枚
  • セロリ　　　　　　　　　　　　 適宜　　
  • パセリ茎　　　　　　　　　　　適宜
  • その他　　　　　　　　　　　　適宜
•  燻製チップ（２０分）
  
  • サクラ又はヒッコリー　　　１／２カップ
  • ローリエ　　　　　　　　　　　１～２枚

【作り方】

①豚ロース肉全体に満遍なく塩をもみ込み、一晩冷蔵庫で寝かす。

②肉から出た水分を捨てる。３～４回この作業を行う。

③一晩寝かせたら、塩を水で洗い落とし水気を取ってから、干し網に入れて４～５時間乾燥させる。

④ベジブロスの材料を全て鍋に入れて、３０分ほど弱火で煮込みマリネ用ベジブロスを作る。


＊ベジブロスの野菜素材は、調理後に残った野菜の皮や茎などで作ります。

⑤ベジブロスが冷めたら、③肉と一緒にジプロック袋に入れ、一晩マリネする。

⑥マリネした肉の水分を綺麗に拭き、１００℃前後で１５～２０分程度スモークする。

⑦スモークした肉を食品用ラップフィルムで巻いてから、できればタコ糸で形を整え、更に水が入らないようにビニール袋などに入れ空気を抜き密閉する。

⑧弱火（７５℃程度のお湯）で⑦を３０分加熱する。

⑨鍋から取り出し、肉が冷めるまで新聞などで包んでおく。温度が落ち着いたら冷蔵庫に保存。

一両日後には野菜のスープを吸ったロースハムが完成。

 ＜野菜とハムのゼリー寄せ＞
野菜とロースハムと余ったベジブロス（上記④）をゼラチンで固め、ゼリー寄せにしてみました。

＊手作りハムをアボカドと合わせたタルタルにしても美味しいです。

◆参考　⇒　ロースハムとアボカドのタルタル

野菜とサーモンのテリーヌ（キャベツ包み）

 野菜のテリーヌです。

 【材料】

• キャベツ　　　　　　　　２～３枚
• ニンジン 　　　　　　　　１本
• ズッキーニ　　　　　　　１本
• アスパラ　　　　　　　　　２～３本
• アボガド　　　　　　　　　１個
• ブラックオリーブ　　　　適宜
• スモークサーモン 　　　１００ｇ
• 白ワイン　　　　　　　　　大匙１
• ゼラチン　　　　　　　　　大匙すりきり２
• ぬるま湯　　　　　　　　　大匙２～３（ゼラチン用）
•  水　　　　　　　　　　　　４００ｃｃ
• コンソメキューブ　　　　一つ
• 塩、コショウ　　　　　　　少々

【作り方】

1. 鍋に水４００ｃｃ、コンソメ、塩、コショウ、白ワインを入れ、野菜（キャベツ、棒状にカットしたニンジン、ズッキーニ、細いアスパラ）をゆでる。
2. ゼラチンは、大さじすりきり２を湯に入れてふやかしてから、野菜のゆで汁（ベジブロス）に入れて沸騰させずに溶かす。完全に溶けたら、トロミがでるまで、鍋ごと冷やしておく。
3. 容器にキャベツを敷き、１の野菜、スモークサーモン、アボカド、ブラックオリーブなど材料を並べ、冷やしておいたゼラチン入りゆで汁を注ぐ。
4. 最後にキャベツで四方から包み込んで冷蔵庫へ。１～２時間ほどで固まる。
5. 余分のスープはミニ容器に入れて冷やし飾り用に。
6. 大きなキャベツの葉を選び、厚い部分はそぎ落としておく。切り口を考えて彩りよく詰めていく。切るときは崩れやすいので注意を。

◆お手軽な応用編

キャベツで包まずに、容器に材料を全部入れて固める方法でも作れます。

イチジクと生ハム Prosciutto e fico

生ハムメロンのイチジク版です。果物の組み合わせを変えてみると思わぬ美味の発見があるものです。

◆材料　（４人分）

Ａ：イチジク　　　　　　　２個
Ｂ：生ハム　　　　　　　８枚
Ｃ：ブラックオリーブ　　適量

◆作り方

1. イチジクの皮をむいて、4つ切りし、生ハムをのせる

★ポイント

• 作り方は簡単すぎて説明するまでもなですね。生ハムの塩分が絡らんだ熟したまろやかな甘いイチジクを冷やした白ワインで・・・
• 生ハムにレモンを少々
  
  

キュウリの冷製スープ

夏のスープです。 前日に作り冷蔵庫で冷やしておいて、暑い夏の朝食にぴったりの冷たいスープです。

◆材料（４人分）

A．キュウリ　　　　　　・・・・・　２～３本
B．玉ねぎ　　　　　　　・・・・・　１／４個
C．おろしニンニク　　 ・・・・・　少々
D．ご飯　　　 　　　　　・・・・・　大匙１（トロミをつけるため）
E．チキンガラスープ　　　・・　６００ｃｃ（顆粒又は固形チキンブイヨン1/2～１個でつくる）
F．オリーブオイル、塩、コショウ・・　少々

◆作り 方

1. キュウリは皮を剥き種を取って、約１ｃｍの厚さで輪切りにしておく。
   玉ねぎは薄くスラ イスしておく。
2. フライパンにオリーブオイルをしき、おろしニンニクと玉ねぎを炒め透き通ってきたらキュウリを加えて、更に１～２分炒める。
3. 2にチキンスープとご飯を入れ蓋をして５分ほど煮る。
4. 3をミキサーにかけてボウルに移し、氷水で粗熱をとる。
   
5. 粗熱がとれたら塩コショウで味を調えて、冷蔵庫で冷やす。

＜ポイント＞

• 食するときに牛乳や生クリームを好みで追加する。

バーニャカウダ Bagna Cauda

ジャガイモやキャベツ、ニンジンなどの野菜を美味しく食べる方法のひとつ。
日本の鍋料理やチーズフォンデュのように、「温かいソース」で火を通しながら食べる北イタリアピエモンテの家庭料理です。

バーニャカウダは、色々な作り方や食し方がありますが、ソースの作り方は、この方法が簡単に仕上げられ、美味しく食べれる方法と思います。ピエモンテの素朴な家庭料理の味です。
ワインは、バローロ？　
 
【材料】４人分
＜バーニャカウダソース＞

• オリーブオイル　　　　 　大さじ３
• アンチョビフィレ（小缶） 　１／２缶　（又はペースト大さじ３）
• おろしニンニク 　　　　　　小さじ１
• 白ワイン 　　　　　　　　　　少々
• 生クリーム＆牛乳 　　　　各　２００ｍ

＜食材＞

• ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、パプリカ・ブロッコリーなど。
  食べやすい大きさに切り、電子レンジで８分目程度に火を通しておく（約５～６分間）。

【作り方】

1. 鍋にオリーブオイルをしき、おろしニンニクとアンチョビを弱火でじっくり火を通し、油に香りがついたら、白ワインと生クリーム、牛乳を入れ混ぜ合わせる。
2. 野菜を入れ、軽く火を通し暖めながら食する。

★ポイント

• 野菜は自分の好みで、カリフラワー、セロリやキノコ類でためしてみてください。
  ソーセージもいいかも。
• ソースが残ったらパンに付けても、パスタのソースにしても合います。

手造りみそ

寒い季節ですが、２月は手造り味噌を仕込むには良い時期です。



 [材料] 　　出来上がり量　2.5キロ分

大豆　　　　　　　　　600g
麹　　　　　　　　　　 600g
粗塩 　　　　　　 　　240g
種水(煮汁)           ２70cc

[作り方]

①豆の二倍の水に一晩つける。

②翌日、豆を簡単につぶせるようになるまで4時間ほどトロ火で煮る。豆が煮汁に浸かるように、時々水を注す。

圧力鍋だと早いが、煮汁がこぼれ出ることがあるので注意。



③麹を手でほぐしパラパラ状態にしてから、塩を加えて混ぜておく。

④柔らかくなった豆をザルに上げ、種水として煮汁２70ccを分けておく。

⑤豆を熱い内に、マッシャーやすりこ木で潰す。

⑥保存容器はウォッカや焼酎でふき取り、味噌に被せるガーゼもお酒に浸して軽く絞っておく。
2.5キロ作るなら、3ℓの容器がちょうどよい。

⑦③の塩入麹に冷ました種水270ccを加えて混ぜる。

⑧潰した豆に⑦を入れて混ぜる。

⑨粘土くらいの固さになるように、残りの種水100ccで調節しながら混ぜる。

⑩ゴミ袋を二重にし⑨を全部入れて、足で踏みながら全体をよく混ぜる。

袋の角に空気が溜まりやすく、油断すると左写真のように穴から中身がはみ出てしまう。

コツは隅から空気を追い出すつもりで踏む。この作業中はゴミ袋の口は開けたままで。

⑪容器に隙間なく詰めていく。

⑫表面を平らにならし、容器の淵の汚れをふき取ってから味噌の上に、ガーゼと抗菌シートをのせる。

作った日と材料の使用量を記したシールを貼って冷暗所に保存する。



⑬時々、様子を見てカビや匂いを確認する。
カビが発生していたらウォッカや焼酎でふき取る。早めに手当すれば大丈夫。

⑭五か月後の夏場に一度天地返しをする。
底や四隅まで丁寧に返す。

⑮表面を平らにし、容器の淵をウォッカに浸したキッチンペーパーなどでふき取る。

⑯八か月後に完成した味噌
美味しそうな香りと塩味の角が取れてきたら食べ頃サイン。

鹿肉の燻製 Smoked Venison

 エゾ鹿のジビエ料理です。

 ◆材料（４人分）

• 鹿肉　　　　　　　　　　　　　　　　500ｇ
• 塩、黒コショウ　　　　　　　　　　適量
• 漬けダレ用材料
  • ニンジン　　　　　　　　　　　　　１/４本
  • 長ネギ（青い部分の方）　　　　約20ｃｍ
  • たまねぎ　　　　　　　　　　　　　１/４個
  • セロリ　　　　　　　　　　　　　　　１/２本
  • ニンニク　　　　　　　　　　　　　　２～３片
  • サラダ油　　　　　　　　　　　　　少々
  • めんつゆ（市販品を使用）　　　１／２カップ
  • 醤油　　　　　　　　　　　　　　　１／２カップ
  • 赤ワイン　　　　　　　　　　　　  １／２カップ
  • 水　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２カップ
  ＊香味野菜はスライスしておく。
  
• スモーク用サクラチップ　　　　　２～３握り

◆作り方

1. 漬けダレ作り
   フライパンに薄く油をしいて、スライスした香味野菜（ニンジン、長ネギ、たまねぎ、セロリ、ニンニク）を軽くソテーし、だしつゆと赤ワインを加え、５～６分中火で煮込む。
2. 鹿肉全体を粗塩で軽くもみ、余分な塩を払い落とし黒コショウをかけ、１時間ほど冷蔵庫でねかせる。
3. １の漬けダレと２の鹿肉をフリーザーバッグに入れ冷蔵庫で一晩漬ける。
4. 漬けた鹿肉をキッチンペーパーで水分を取り、サクラチップで４０～６０分ほど熱燻製（１００～１２０℃）する。
   できればキッチンペーパーで水分をとった後、１時間程度陰干しするとスモークが肉全体に均等にのり易い。
5. 火を消した後、鹿肉をそのまま４０分ほど燻製器に入れておき、薫煙を肉全体ににまろやかに定着させる。