エゾ鹿のジビエ料理です。
◆材料（４人分）
- 鹿肉 500ｇ
- 塩、黒コショウ 適量
- 漬けダレ用材料
- ニンジン １/４本
- 長ネギ（青い部分の方） 約20ｃｍ
- たまねぎ １/４個
- セロリ １/２本
- ニンニク ２～３片
- サラダ油 少々
- めんつゆ（市販品を使用） １／２カップ
- 醤油 １／２カップ
- 赤ワイン １／２カップ
- 水 １／２カップ
＊香味野菜はスライスしておく。
- スモーク用サクラチップ ２～３握り
◆作り方
- 漬けダレ作り
フライパンに薄く油をしいて、スライスした香味野菜（ニンジン、長ネギ、たまねぎ、セロリ、ニンニク）を軽くソテーし、だしつゆと赤ワインを加え、５～６分中火で煮込む。
- 鹿肉全体を粗塩で軽くもみ、余分な塩を払い落とし黒コショウをかけ、１時間ほど冷蔵庫でねかせる。
- １の漬けダレと２の鹿肉をフリーザーバッグに入れ冷蔵庫で一晩漬ける。
- 漬けた鹿肉をキッチンペーパーで水分を取り、サクラチップで４０～６０分ほど熱燻製（１００～１２０℃）する。
できればキッチンペーパーで水分をとった後、１時間程度陰干しするとスモークが肉全体に均等にのり易い。
- 火を消した後、鹿肉をそのまま４０分ほど燻製器に入れておき、薫煙を肉全体ににまろやかに定着させる。
