手造りみそ

寒い季節ですが、２月は手造り味噌を仕込むには良い時期です。



 [材料] 　　出来上がり量　2.5キロ分

大豆　　　　　　　　　600g
麹　　　　　　　　　　 600g
粗塩 　　　　　　 　　240g
種水(煮汁)           ２70cc

[作り方]

①豆の二倍の水に一晩つける。

②翌日、豆を簡単につぶせるようになるまで4時間ほどトロ火で煮る。豆が煮汁に浸かるように、時々水を注す。

圧力鍋だと早いが、煮汁がこぼれ出ることがあるので注意。



③麹を手でほぐしパラパラ状態にしてから、塩を加えて混ぜておく。

④柔らかくなった豆をザルに上げ、種水として煮汁２70ccを分けておく。

⑤豆を熱い内に、マッシャーやすりこ木で潰す。

⑥保存容器はウォッカや焼酎でふき取り、味噌に被せるガーゼもお酒に浸して軽く絞っておく。
2.5キロ作るなら、3ℓの容器がちょうどよい。

⑦③の塩入麹に冷ました種水270ccを加えて混ぜる。

⑧潰した豆に⑦を入れて混ぜる。

⑨粘土くらいの固さになるように、残りの種水100ccで調節しながら混ぜる。

⑩ゴミ袋を二重にし⑨を全部入れて、足で踏みながら全体をよく混ぜる。

袋の角に空気が溜まりやすく、油断すると左写真のように穴から中身がはみ出てしまう。

コツは隅から空気を追い出すつもりで踏む。この作業中はゴミ袋の口は開けたままで。

⑪容器に隙間なく詰めていく。

⑫表面を平らにならし、容器の淵の汚れをふき取ってから味噌の上に、ガーゼと抗菌シートをのせる。

作った日と材料の使用量を記したシールを貼って冷暗所に保存する。



⑬時々、様子を見てカビや匂いを確認する。
カビが発生していたらウォッカや焼酎でふき取る。早めに手当すれば大丈夫。

⑭五か月後の夏場に一度天地返しをする。
底や四隅まで丁寧に返す。

⑮表面を平らにし、容器の淵をウォッカに浸したキッチンペーパーなどでふき取る。

⑯八か月後に完成した味噌
美味しそうな香りと塩味の角が取れてきたら食べ頃サイン。