手作りロースハム Loin Ham

【材料】

• 豚ロース　　　　　　　　　　　　　　１ｋｇ
• 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２カップ
• マリネ用ベジブロス材料
  
  • タマネギ　　　　　　　　　　　１／４個
  • キャベツ　　　　　　　　　　　葉１枚と芯
  • ニンジンの皮　　　　　　　　５～６枚
  • セロリ　　　　　　　　　　　　 適宜　　
  • パセリ茎　　　　　　　　　　　適宜
  • その他　　　　　　　　　　　　適宜
•  燻製チップ（２０分）
  
  • サクラ又はヒッコリー　　　１／２カップ
  • ローリエ　　　　　　　　　　　１～２枚

【作り方】

①豚ロース肉全体に満遍なく塩をもみ込み、一晩冷蔵庫で寝かす。

②肉から出た水分を捨てる。３～４回この作業を行う。

③一晩寝かせたら、塩を水で洗い落とし水気を取ってから、干し網に入れて４～５時間乾燥させる。

④ベジブロスの材料を全て鍋に入れて、３０分ほど弱火で煮込みマリネ用ベジブロスを作る。


＊ベジブロスの野菜素材は、調理後に残った野菜の皮や茎などで作ります。

⑤ベジブロスが冷めたら、③肉と一緒にジプロック袋に入れ、一晩マリネする。

⑥マリネした肉の水分を綺麗に拭き、１００℃前後で１５～２０分程度スモークする。

⑦スモークした肉を食品用ラップフィルムで巻いてから、できればタコ糸で形を整え、更に水が入らないようにビニール袋などに入れ空気を抜き密閉する。

⑧弱火（７５℃程度のお湯）で⑦を３０分加熱する。

⑨鍋から取り出し、肉が冷めるまで新聞などで包んでおく。温度が落ち着いたら冷蔵庫に保存。

一両日後には野菜のスープを吸ったロースハムが完成。

 ＜野菜とハムのゼリー寄せ＞
野菜とロースハムと余ったベジブロス（上記④）をゼラチンで固め、ゼリー寄せにしてみました。

＊手作りハムをアボカドと合わせたタルタルにしても美味しいです。

◆参考　⇒　ロースハムとアボカドのタルタル